Du wirfst da einige Dinge durcheinander, ich versuche mal, das aufzudröseln.
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"UEFI" hat erstmal nichts mit dem Betriebssystem oder den Partitionen zu tun, es ist einfach eine Weiterentwicklung des klassischen BIOS. Bei den meisten PCs kann man (noch) das sogenannte "CSM" (Compatibility Support Module) aktivieren, so dass sich ein UEFI quasi so verhält wie ein BIOS. Ist es aktiviert, kann man jegliches Windows also ganz normal wie bisher installieren, man braucht auch keine GPT-Partitionen. Falls es deaktiviert ist, richtet Windows auf einer "jungfräulichen" Festplatte bzw. SSD allerdings GPT-Partitionen ein, und die kann man nicht so ohne weiteres wieder umändern.
Besonders Consumer-Geräte von Markenherstellern bieten das CSM evtl. nicht mehr an, denn sie kommen ja ohnehin mit vorinstalliertem Windows 10, und das ist dann natürlich im UEFI-Modus auf einer GPT-Partition installiert. Das kann man dann mangels Unterstützung von BIOS und MBR auch nicht mehr ändern. Zur Vollverschlüsselung kann man die neueste Version von VeraCrypt verwenden, die nun auch im UEFI-Modus läuft. VeraCrypt selbst kann aber genauso wie bisher verwendet werden, einfach installieren, Systemverschlüsselung auswählen und die Platte verschlüsseln. Ob man das auf einem "frischen" Windows macht oder ob man sich vorher alles einrichtet, ist ebenfalls egal.
Was (noch) nicht geht, ist ein "Hidden Volume" unter einem UEFI-System einzurichten. da braucht man dann zwingend ein System, was CSM anbietet, und man muss selbiges aktivieren und dann die Festplatte mit MBR initialisieren (das geht nur, wenn die Platte nicht im laufenden System eingebunden ist, und dabei gehen alle Daten verloren). Außerdem darf die Platte nicht größer als 2 TB sein, der restliche Speicherplatz auf einer größeren Platte bleibt also ungenutzt. Sofern das Aktivieren von CSM möglich ist und man MBR verwenden will/muss, ist also auf jeden Fall auch eine komplette Neuinstallation erforderlich. Windows 10 kann mit MBR und GPT problemlos umgehen, bei UEFI wird standardmäßig GPT verwendet, bei aktiviertem CSM werden aber MBR-Partitionen angelegt, sofern die Platte entsprechend initialisiert ist.